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做蛋糕用什么面粉?為什么做蛋糕要用低筋面粉?
發(fā)布時(shí)間：2020-12-21 ?|?作者： 烘趣 ?|?來源： 烘趣烘焙學(xué)校
面粉的種類是以其中的蛋白質(zhì)含量來劃分的，按照蛋白質(zhì)含量由低到高的順序，將其分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。蛋白質(zhì)含量越高，其筋性就越高。比如低筋面粉蛋白質(zhì)含量在8.5%左右，色澤偏白，顆粒較細(xì)，不容易結(jié)塊。適合制作蛋糕、餅干等。如沒有低筋面粉可用中筋面粉和25克玉米淀粉配制。
面包與蛋糕制作的最大區(qū)別在于膨脹的方法。面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面團(tuán)，使面團(tuán)形成網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)，具有很強(qiáng)的粘性及彈性，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而市面圖案膨脹起來。如果使用低筋面粉來制作面團(tuán)，形成的面筋不僅較少，同事粘性及彈性也較弱，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)想外逸出，使得面團(tuán)膨脹度較低。
做蛋糕用什么面粉?為什么做蛋糕要用低筋面粉?
使用不同筋性的面粉，會(huì)使糕點(diǎn)產(chǎn)生不同膨脹度及硬度。比如制作海綿蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立，不會(huì)塌陷。而若使用高筋面粉，會(huì)因過強(qiáng)的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實(shí)，口感略硬。面包與蛋糕制作的最大區(qū)別在于膨脹的方法。面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面團(tuán)，使面團(tuán)形成網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)，具有很強(qiáng)的粘性及彈性，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而市面圖案膨脹起來。如果使用低筋面粉來制作面團(tuán)，形成的面筋不僅較少，同事粘性及彈性也較弱，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)想外逸出，使得面團(tuán)膨脹度較低。
