蛋糕的原料以及其相應的功能作用介紹：
一、雞蛋
功能作用：

（1）粘結、凝固作用。

（2）膨發(fā)作用。

（3）柔軟作用。

二、砂糖
功能作用：

（1）增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值。

（2）表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

（3）填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。

（4）保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
 

 

三、食鹽
功能作用：

（1）降低甜度，使之適口。

（2）可增加內部潔白。

（3）加強面筋的結構。
 

四、面粉
功能作用：

面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油
功能作用：

又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。

（1）蛋糕汕的工藝性能：在制作蛋糕在面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品折組織結構變的更加細膩、均勻。

（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。

（3）添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉淀結塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
 

 

六、塔塔粉
功能作用：

化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6~4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。

（1）功能作用：1、中和蛋白的堿性；2、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；3、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。

（2）塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

七、液體
功能作用：

（1）調節(jié)面糊的稀稠度；

（2）增加水分；

（3）使組織細膩，降低油性；

（4）風味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
 

 

八、油脂
功能作用：

（1）固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積;

（2）使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)；

（3）具有乳化性質，可保留水分；

（4）改善蛋糕的口感，增加風味。
 

九、化學膨松劑

（1）種類：有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉，成分是小蘇打加酸性鹽加中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：強酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。2小蘇打——化學名為碳酸氫氨，遇熱產二氧化碳氣體，使之膨脹。

（2）功能作用：1增加體積；2使體積結構松軟；3組織內部氣孔均勻。