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蛋糕烘焙基礎知識|做蛋糕用什么面粉？
發布時間：2020-09-09 ?|?作者： 烘趣 ?|?來源： 烘趣烘焙學校
做蛋糕用什么面粉？面粉大致可分為白面粉和多谷物面粉兩大類：
一、白面粉：面粉因內含有蛋白質，一旦遇到水會產生一面筋（面團彈性），而又依照蛋白質含量的不同，產生的筋度強弱又可細分為下列四種：
（1）特高筋面粉：（蛋白質含量13.5%以上）：筋度最強，適合制作高膨脹度的產品，如油條、面筋等。
（2）高筋面粉（蛋白質含量11.5~13.5%）：筋度較強，適合制作大部分的面包、春卷皮等較有咬勁的產品。
（3）中筋面粉（蛋白質含量9.5~11.5%）：筋度適中，適合制作饅頭、包子、派皮、燒餅等大部分的中式點心。
（4）低筋面粉（蛋白質含量6.5~9.5%）:筋度最低，適合制作大部分蛋糕、小西餅等西點。
TIP：但須注意的是各種筋度的面粉在使用并不是絕對的，配合其他材料亦可有不同用法：例如很受喜愛的蜂蜜蛋糕，很多是使用中筋面粉。
二、多谷物面粉：即白面粉內混合了全麥粉，麥皮，或其他雜糧的面粉，這些面粉的筋度多介于高筋面粉和中筋面粉之間，常使用于歐式面包、雜糧饅頭、全麥餅干等產品。
一、白面粉：面粉因內含有蛋白質，一旦遇到水會產生一面筋（面團彈性），而又依照蛋白質含量的不同，產生的筋度強弱又可細分為下列四種：
（1）特高筋面粉：（蛋白質含量13.5%以上）：筋度最強，適合制作高膨脹度的產品，如油條、面筋等。
（2）高筋面粉（蛋白質含量11.5~13.5%）：筋度較強，適合制作大部分的面包、春卷皮等較有咬勁的產品。
（3）中筋面粉（蛋白質含量9.5~11.5%）：筋度適中，適合制作饅頭、包子、派皮、燒餅等大部分的中式點心。
（4）低筋面粉（蛋白質含量6.5~9.5%）:筋度最低，適合制作大部分蛋糕、小西餅等西點。
TIP：但須注意的是各種筋度的面粉在使用并不是絕對的，配合其他材料亦可有不同用法：例如很受喜愛的蜂蜜蛋糕，很多是使用中筋面粉。
二、多谷物面粉：即白面粉內混合了全麥粉，麥皮，或其他雜糧的面粉，這些面粉的筋度多介于高筋面粉和中筋面粉之間，常使用于歐式面包、雜糧饅頭、全麥餅干等產品。
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